取得最高焦糖化

咖啡生豆烘焙的注意事項：焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由于生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現(xiàn)第一次爆烈聲。此時，糖分開始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會逐漸散發(fā)出來，并形成咖啡油脂。此熱解反應(yīng)可持續(xù)到第二爆，但在第二爆完成時，應(yīng)盡快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。

最少的碳化

在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質(zhì)，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。

注意聲音的變化

咖啡生豆烘焙的注意事項咖啡豆在烘焙過程會發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沉，表示開始淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應(yīng)立刻停止加熱，并盡快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。

注意顏色和味道的變化

咖啡豆顏色會隨著持續(xù)加溫，由綠色轉(zhuǎn)成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會變干，并會冒出大量煙及焦味。

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