鹽在面包中起的什么作用

鹽在面包中起的什么作用？鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然鹽在面包制作中所占的比例不大，但不論何種面包，其配方中基本上都有鹽這一原料。

鹽在面包制作中的作用

①增加風味。尤其是在制作甜面包中增加適量的鹽，風味會更佳。

②強化面筋。鹽可以使面筋質地變密、增加其彈性，從而增強面筋的筋力。

③調節餳發速度。鹽是滲透壓很強的物質，對酵母菌的發育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量來調節、控制好餳發速度。

④改善品質。適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水是面包制作的重要原料，其用量僅次于面粉，因此水的性質和水的衛生情況對面包品質有重要的影響。

水的種類

按水中所含礦物質的多少，可分為硬水和軟水。

按水中所含酸堿度的高度，可分為酸性水和堿性水。

按水中所含鹽分的高低，可分為淡水和咸水。

水在面包生產中的作用

①水能使面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋。

②水能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團。

③水能溶解鹽、糖、酵母等干性輔料。

④水能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋白質和淀粉的水解。

⑤水可以控制面團的軟硬度和面團的溫度。

糖在面包中的主要作用

①糖是一種富有能量的甜味料，也是酵母主要的能量來源。

②軟，并可以延長面包的保鮮期。

③糖有產生焦化的作用，能增加面包的色澤和香味。

④糖能改善面團的物理性質及面包內部的組織結構。

乳制品在面包制作中的作用

1)改善面團性質，增加面筋強度，加強面筋韌性，
2)增加風昧，提高營養價值。

3)改變面包表皮顏色，同時延長面包保鮮期。

雞蛋在面包制作中的作用

1)增加面包的營養。

2)增加面包的色香味。

3)改善內部組織，使面包柔軟有彈性。

4)提供乳化作用。

油脂在面包制作中的作用

1)能改善面包的品質。

2)使面包產生特殊的香味。

3)潤滑作用，可促進面包的體積膨大。

4)延長面包的保鮮期。